publicerad: 1934
JÄST jäs4t, r. l. m.; best. -en; pl. (i fackspr., i bet.: olika slag av jäst) -er32 (SvBryggFMBl. 1928, s. 259, KemT 1932, s. 208).
Ordformer
(gäst (gjäst, gest, giest) 1674—1872. hiest 1654. jäst (jest, iäst) 1539 (: Jeste öll) osv.)
Etymologi
[fsv. iæster, motsv. nor. jester, isl. jǫstr, jäst, mnt. gest, holl. gist, gest, mht. jest, gest, gist, t. gischt, skum, fradga, feng. ȝist, eng. yeast, jäst; till JÄSA]
(av jästsvampar bestående) gulaktig l. brungul massa som samlar sig ss. skum på ytan av jäsande vört l. annan i jäsning stadd, sockerhaltig vätska l. avsätter sig på bottnen av kar l. kärl vari dylik vätska befinner sig o. som i flytande l. fast form (i senare fallet pressad till deg l. hopknådad med mjöl) användes ss. jäsningsmedel vid bak, brygd, brännvinsbränning o. d.; jäsningsmedel; jäsningsämne, ferment. SthmTb. 8/1 1586. Om ölet icke wil göras (dvs. jäsa) i Karet .. slå Jäst vthi een Teenkanna och sätt henne vthi öhlkaret så begynner thet til at göras. IErici Colerus 1: 279 (c. 1645). För Bränn-sår. Så snart skadan är skedd, tag Gäst och stryk tunnt öfver skadan. Bröms Gubb. 51 (1755). Jäst är antingen vanlig ”brun jäst”, som fås såsom biprodukt vid ölbryggerier eller ”hvit jäst” (pressjäst), som fås från bränvinsbrännerier eller särskildt tillverkning. Wretlind Läk. 4: 94 (1896). Man skiljer .. mellan vild och odlad jäst. Jönsson Gagnv. 264 (1910). — jfr BAK-, BIR-, BOTTEN-, BRYGG-, BRYGGERI-, DRICKS-, KLOT-, KULTUR-, LUFT-, PRESS-, SKUM-, UNDER-, VILD-, VIN-, ÖL-, ÖVER-JÄST m. fl. — särsk. i de ordspråksliknande talesätten (det är för sent att) kasta jästen i ugnen, när brödet är bakat (gräddat), kasta jästen i ugnen efter brödet o. d., för att angiva att en åtgärd kommer (i bakvänd ordning o.) ohjälpligt för sent. MontLouis FrSpr. 279 (1739). Det är för sent kasta jästen i ugnen, sedan brödet är bakadt. Rhodin Ordspr. 32 (1807). Att jag kastat jästen efter brödet in i ugnen torde besannas, om konungen .. måste upplösa sina .. representationer. LFRääf (1871) hos Ahnfelt Rääf 199.
-ART. (i sht i fackspr.) jfr -FORM. (Pressjästen är) en blandning af olika jästarter i olika mängd. LAHT 1898, s. 218. Almquist Ärftl. 25 (1912). —
-BRÄNNERI3~002 l. 1004. bränneri vid vilket brännvinstillvärkningen är förenad med pressjästberedning. SFS 1926, s. 319. —
-BRÄNNVIN. (i fackspr.) brännvin framställt gm destillering av vindrägg. Keyser Kemien 3: 417 (1876). 2UB 4: 617 (1899). —
-BRÖD. (numera bl. i vissa trakter av Sv., ävensom i Finl.) benämning på ett slags jäst, osyrat, mjukt bröd (av rågmjöl, stundom med inblandning av vetemjöl). Bröd kan i synnerhet räknas bestå af trenne slag, nembl: 1. Giästbröd. 2. Gransurt. 3. Sötsurt. Kiellberg KonstnHandtv. Bag. 8 (1753). Fischerström 3: 376 (1787). Hausen AntiqvForsknR 1871, s. 71 (i skildring fr. Åland). Keyland Allmogekost 1: 45 (1919). —
-CELL. jästsvamp (med tanke på dess egenskap att vara encellig). BotN 1874, s. 78. Holmström Naturl. 1: 81 (1888). NoK 15 b: 98 (1924). —
-CENTRIFUG. tekn. centrifug medelst vilken, vid jästfabrikation, jästen utskiljes ur vörten. VaruförtTulltaxa 1: 334 (1912). —
-DEG. kok.
1) deg av jäst, mjöl o. spad l. mjölk, använd att därmed jästa vanlig deg; jfr JÄS-DEG 1. En liten jästdeg uppgöres med ljum mjölk och sedan den är uppjäst arbetas den in i degen. Langlet Husm. 528 (1884).
2) deg som fått jäsa; jfr JÄS-DEG 2. Af en fin gästdeg .. bakas små runda bröd af en dryg riksdalers storlek, hvilka gräddas och urholkas. Sjöberg Singstock 139 (1832). —
-FORM; pl. -er. (i sht i fackspr.) jfr -ART. Främmande jästformer (”vildjäst”) åstadkomma lätt ”sjukdomar” hos vin, öl m. m., i det att de förorsaka grumlighet, dålig smak o. s. v. Fries SystBot. 377 (1897). —
-FRI. om öl o. d.: fri från jästgrums. I allmänhet skall ölet aldrig ligga längre tunnadt, än tills det är klart och jästfritt. AHB 26: 25 (1869). Lindberg Ölbr. 100 (1885). —
-GRUMS. grums bestående av i öl osv. befintlig, icke utskild jäst. Jästgrums i ölet. Lindberg Ölbr. 122 (1885). —
-HINNA, r. l. f. Rätta giäsningstiden, förstå bryggerierne af den giästhinna, som sätter sig öfver drickat. Kiellberg KonstnHandtv. Brygg. 6 (1753). —
-KUBB l. -KUBBE. (i vissa trakter, bygdemålsfärgat) trästock som doppas i degen l. brygden o. bevaras med den fastnade, torkade jästen till nästa bak l. brygd. Keyland Allmogekost 1: 66 (1919). RedNordM 1929, s. 14. —
-KULA. (mer l. mindre) kulformig jästcell. Berzelius ÅrsbVetA 1839, s. 530. Heidenstam Skog. 96 (1904). —
-KULTUR. (i fackspr.) behandling av jäst med näringslösning; äv. om på detta sätt odlad jäst. Patent nr 2873, s. 1 (1891). —
-KYLARE, r. l. m. tekn. i bryggeri l. bränneri: efter jäskaret avpassad (bläck)form som, fylld med is, användes för att avkyla jästen. TT 1877, s. 28. —
-MJÖL. om bakpulver avsett att ersätta jäst. SmålAlleh. 1883, nr 17, s. 1. ÖgD 1896, nr 292, s. 1. —
-PULVER. pulver avsett att vid bakning ersätta jäst; bakpulver; jfr -MJÖL. NF (1884). Bikarbonat och soda, blandade med något surt salt, ex. surt vinsyradt kalium (cremor tartari) eller surt fosforsyradt kalcium, samt vanligen litet fri vinsyra, utgöra den verksamma beståndsdelen i de s. k. bak- eller jästpulvren. Walin Födoämn. 98 (1906). SvD(B) 1927, nr 205, s. 4. —
-RAS, r. (i fackspr.) jfr -ART, -FORM. Lindberg Svagdr. 78 (1892). Olika jästraser hafva olika förmåga att i kampen för tillvaron hålla smörsyrebakterien och andra skadliga ferment tillbaka. LAHT 1898, s. 208. Bergström Vinb. 6 (1926). —
-SIL. (i fackspr.) fin sil medelst vilken kvävehaltiga ämnen avskiljas från bryggerijäst. Lindberg Svagdr. Bih. 42 (1892). —
-SVAMP. encellig, mikroskopisk organism hörande till ngt av släktena Saccharomyces l. Schizosaccharomyces inom familjen Saccharomycetes av säcksporsvamparnas grupp (egentliga jästsvampar); äv. om kedjor l. grupper av dylika celler; äv. om svampar av andra svampfamiljer vilka förorsaka alkoholjäsning. Areschoug Düben 517 (1870). Jästsvamparna hafva vanligen runda eller äggformade, mera sällan långsträckta celler, och äro i allmänhet betydligt större än bakterierna. LB 3: 64 (1902). De till storlek och organisation obetydligaste sporsäckssvamparna äro jästsvamparna. LfF 1912, s. 196.
-VARA, r. l. f. kondit. vanl. i pl. Jästvaror kallas sådant bakverk, hvari jästdeg ingått. Grafström Kond. 302 (1892). —
-VOFFLA. (föga br.) voffla av jäst smet; jfr JÄS-VOFFLA. Sjöberg Singstock 294 (1832). Lundell (1893). —
B (†): JÄSTE-ÖL. öl som är grumligt av outskild jäst. G1R 12: 247 (1539). Thet Jesteöll, och the stålkakur, som i ther bruge pläge. Därs. 248.
Avledn.: JÄSTA, v. (i fackspr.) blanda jäst i (deg, mäsk, vört o. d.) i syfte att åstadkomma jäsning, försätta med jäst; äv. abs. Broman Glys. 3: 112 (c. 1730). Sedan vörten nedkommit i jäskaret skall den jästas eller anställas. Lindberg Svagdr. 82 (1892). I jäskällaren bör ni jästa vid 5 gr. R. SvBryggmT 1931, s. 138. —
JÄSTIG, adj. (numera mindre br.) om öl, dricka o. d.: grumlig på grund av outskild jäst. Lind (1749; under jeschtig). Svagdricka är icke tjenligt (vid rödsot), emedan det ofta ökar kolikplågorna, isynnerhet om det är surt eller jästigt. LfF 1864, s. 30. Tholander Ordl. (c. 1875).
Spoiler title
Spoiler content